Dobradinha Tradicional Portuguesa

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el primer hervor de los callos. Este paso no es opcional: lavarlos, ponerlos en agua fría con el vinagre, hervir 10 minutos, escurrirlos y enjuagarlos de nuevo es lo que elimina impurezas y evita sabores y olores fuertes. Si lo saltas, el guiso puede arruinarse.

El otro punto clave es el remojo de las alubias. Necesitan al menos 8 horas en agua fría, idealmente toda la noche. Si no lo haces, no se cocinarán bien y quedarán duras incluso después de las horas de guiso. Escúrrelas bien antes de añadirlas.

Cuando añadas el pimentón al sofrito, hazlo con el fuego bajo y remuévelo rápido, en menos de un minuto, antes de verter el caldo. Si se quema, amarga todo el plato. La cocción total es larga: 2 horas con las alubias y verduras, y luego 1 hora más con los embutidos. Mantén un fuego lento, que apenas burbujee, y remueve de vez en cuando para que no se pegue.

Los embutidos (chouriço, morcela y tocino) se añaden en el último tercio de la cocción. Si los pones desde el principio, la morcela se deshará por completo y el chouriço puede soltar demasiada grasa. Cortarlos en rodajas o trozos y añadirlos para esa última hora es suficiente para que suelten su sabor sin desintegrarse.

Mi consejo: hazla el día antes. Déjala enfriar, guárdala en la nevera y caliéntala al día siguiente. Los sabores se integran mucho mejor y es más fácil retirar la capa de grasa que se solidifica en la superficie. Solo tendrás que rectificar de sal al recalentar y espolvorear el perejil fresco picado al servir.

Si el caldo te queda muy claro, puedes aplastar unas alubias y callos contra la pared de la olla para espesarlo. Si te queda espeso de más, añade un poco de agua o caldo caliente. Sírvela bien caliente, con buen pan para mojar.