Dolmas de Hoja de Parra

El truco que más ayuda en esta receta es no sobrecargar las hojas. Pon solo una cucharada de relleno en el centro de la parte inferior de la hoja. Si pones demasiado, será imposible enrollarlos bien y se romperán durante la cocción. El otro punto clave es el remojo: deja las hojas de parra en conserva en agua tibia durante 30 minutos para quitarles el exceso de sal y que se ablanden. Luego sécalas bien con papel de cocina; si están muy húmedas, el relleno se puede humedecer en exceso.

Para el relleno, sofríe la cebolla hasta que esté transparente, añade los piñones para tostarlos ligeramente y luego el arroz crudo. Mezcla bien y retira del fuego. Este paso de tostar el arroz con la cebolla y los piñones es fundamental para que el grano quede suelto y con más sabor. Luego, en un bol, integra el sofrito con las hierbas picadas (perejil, menta y eneldo), las pasas y las especias. La canela y el azúcar, junto con el jugo de limón, son los que dan ese contraste entre dulce, ácido y especiado tan característico.

A la hora de cocer, forra el fondo de la olla con las hojas rotas que hayas reservado. Esto evita que los dolmas se peguen. Colócalos muy juntos, en capas si es necesario, para que no se abran al hervir. Añade el caldo, el aceite y el limón adicional, y cubre todo con un plato invertido que los mantenga sumergidos. La cocción debe ser siempre a fuego lento durante 45-50 minutos. Si hierven a borbotones, los dolmas se desharán. El plato encima es el truco para una cocción uniforme.

Sácalos con cuidado, usando una espumadera o pinzas, y déjalos enfriar. Su sabor mejora después de unas horas, así que son perfectos para hacer con antelación. Si al probar uno el arroz está duro, significa que necesitaban más caldo o más tiempo de cocción a fuego muy suave. Si se deshacen, probablemente el fuego estaba demasiado alto o el relleno era excesivo. Sírvelos a temperatura ambiente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un gajo de limón al lado.