Donburi de Atún Okonomiyaki con Shiitake

Si quieres mejor textura, vigila el tiempo de marinado del atún. No lo dejes más de 30 minutos en la mezcla de salsa okonomiyaki, mirin y soja, o el ácido empezará a 'cocinar' el pescado y perderá su tersura. Con 20 minutos es suficiente para que absorba sabor sin pasarse.

Para el arroz, el lavado es clave. Lávalo bajo el grifo hasta que el agua salga completamente clara; así eliminas el exceso de almidón y evitas que quede apelmazado. Cuando lo cocines, déjalo reposar tapado los 10 minutos tras la cocción. Es el momento en que el grano termina de hidratarse y queda suelto. Mézclalo con el aliño de vinagre, sal y azúcar cuando aún esté caliente para que lo absorba mejor.

Al saltear los shiitake, usa fuego medio-alto y no los amontones en la sartén. Necesitan espacio para que se evapore su agua y se doren, no que se cuezan al vapor. Añade la salsa de soja y el azúcar al final, solo un minuto, para que caramelice ligeramente sin quemarse.

Al montar el bol, el arroz debe estar templado, no hirviendo. Si está demasiado caliente, cocinará el atún marinado al contacto y cambiará su textura. Sirve inmediatamente después de decorar para que el alga nori mantenga su crujiente.

Si no encuentras salsa okonomiyaki, puedes hacer una versión rápida mezclando salsa Worcestershire, un poco de ketchup y miel. Y si prefieres el atún más hecho, marca las láminas unos segundos por cada lado en una sartén bien caliente antes de marinarlas.