Donburi de Cerdo Nabe con Brotes de Bambú

El punto delicado de esta receta está en el momento de reducir la salsa. Si la destapas demasiado pronto, el cerdo no se pondrá tierno; si la reduces demasiado, la salsa quedará salada y espesa. Mi consejo es mantenerla tapada a fuego medio-bajo los 25-30 minutos completos para la carne, y solo entonces destapar y reducir 5-7 minutos más a fuego medio.

Para que el cerdo quede bien, sella los cubos a fuego medio-alto hasta que estén dorados por fuera. No los muevas constantemente, déjalos tomar color. Luego, al estofar, la carne se terminará de cocinar y ablandar en el líquido.

Los brotes de bambú en conserva hay que escurrirlos y lavarlos bien con agua fría para quitarles el líquido de gobierno, que puede dar un sabor metálico. Los añades al principio del estofado, pero al ser ya cocidos, mantendrán su textura crujiente. Esa es la gracia, el contraste con la carne tierna.

El equilibrio de la salsa lo dan el azúcar moreno y el mirin frente a la soja y el dashi. No la salpiques al final sin probar. Cuando reduzcas los últimos minutos, pruébala y ajusta entonces, si acaso, con un poco más de mirin (para dulzor) o soja (para salado).

Sirve esto siempre sobre arroz japonés recién hecho y bien caliente. El arroz absorbe la salsa y es la base del donburi. Si no tienes dashi, puedes usar caldo de pollo suave, pero el sabor umami será menos profundo. Las semillas de sésamo y el cebollino no son solo decoración, añaden un toque de frescor y aroma final que levanta todo el plato.