Donburi de Gambas Tempura con Brotes de Bambú

Para clavar el punto, céntrate en la temperatura del aceite y la masa fría. Si el aceite no está a 180°C, la tempura no quedará ligera y se empapará de grasa. Usa un termómetro o prueba con una gota de masa: debe subir y burbujear al instante.

El otro secreto está en la masaagua helada y viértelo sobre la harina tamizada. Remueve solo hasta unir, dejando grumos. Una masa demasiado homogénea se volverá gomosa al freír. Añade el bicarbonato al final, justo antes de usar.

Para el arroz, lava bien el arroz japonés hasta que el agua salga clara. La cocción es clave: 15 minutos a fuego mínimo y 10 de reposo sin destapar. Luego, añade la mezcla de vinagre, azúcar y sal y remueve con suavidad para no aplastar los granos.

Seca muy bien las gambas con papel de cocina y pásalas ligeramente por harina antes de sumergirlas en la masa. Esto ayuda a que la tempura se adhiera mejor. Fríe en tandas pequeñas para no bajar la temperatura del aceite. 2-3 minutos suelen ser suficientes.

Los brotes de bambú en conserva hay que escurrirlos y enjuagarlos para quitar el líquido de gobierno. Al glasearlos con soja, mirin y azúcar, cocínalos hasta que el líquido se reduzca y los cubra con un brillo.

Monta el bol justo al servir para que las gambas mantengan el crujido. Si no tienes caldo dashi para la salsa tentsuyu, puedes usar agua con una pizca de hondashi o incluso omitirla y servir con soja y un poco de mirin. El arroz sobrante se conserva bien un día en la nevera, pero la tempura es para comer al momento.