Donburi de Salmón Shabu-Shabu con Daikon

El punto delicado de esta receta está en el salmón. Si lo dejas demasiado tiempo en la marinada ácida (más de 20 minutos) o lo cocinas de más, se pondrá seco y perderá su textura tierna. La idea es que el calor residual del arroz termine de hacerlo, así que al sellarlo busca solo un cambio de color superficial, no que esté completamente opaco.

Para el arroz, el lavado es clave: lávalo bajo el grifo hasta que el agua salga casi clara. Así eliminas el exceso de almidón y evitas que quede pastoso. Cuando lo dejes reposar tras la cocción, no destapes la olla; ese vapor interno es el que termina de darle el punto perfecto.

Al preparar la salsa, añade la maicena disuelta en agua fría removiendo sin parar. Si la echas directamente o con agua caliente, se formarán grumos. Cocínala solo hasta que espese ligeramente, no debe quedar como un pegamento.

Un truco para el daikon: después de rallarlo o cortarlo, exprímelo suavemente con las manos para quitar el exceso de agua. Si lo dejas húmedo, puede aguar el plato. Si no encuentras daikon fresco, un rábano blanco grande puede ser un sustituto decente, aunque el sabor será un poco más picante.

Mi consejo para montarlo: sirve el arroz bien caliente en el cuenco. El calor del arroz es el que 'cocina' ligeramente la base del salmón que colocas encima, integrando todos los sabores. Vierte la salsa caliente alrededor, no sobre el salmón, para que no lo reblandezca y se aprecie su color. Se come al momento.