Donburi de Ternera (Gyudon)

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por cocinar demasiado la ternera. El punto exacto es cuando pierde el color rosado, no más de 2-3 minutos. Si la dejas más, se pondrá correosa. Para que sea fácil cortarla en láminas finas, pídele al carnicero que te la corte para gyudon o métela en el congelador unos 30 minutos para que esté firme pero no dura.

El sabor lo define la salsa. Mezcla bien el caldo dashi, la soja, el mirin y el sake con el azúcar antes de echarla a la sartén; así el azúcar se disuelve y no se quema. Al verterla sobre la carne y la cebolla, déjala reducir a fuego medio unos 8-10 minutos sin tapar. Verás cómo espesa ligeramente y todo se impregna.

No te saltes lavar el arroz hasta que el agua salga clara. Es la única forma de quitar el exceso de almidón y que no quede apelmazado. Una vez que hierva, baja el fuego al mínimo, tapa y no destapes durante los 15-20 minutos de cocción. Luego, deja reposar otros 10 minutos con la tapa puesta. Este reposo al vapor es clave para la textura.

Para la cebolla, el truco es rehogarla bien, unos 5-7 minutos, hasta que esté transparente y empiece a tomar color. Si la añades cruda o medio hecha, no soltará su dulzor y quedará demasiado crujiente en el bol final.

Si no tienes beni shoga (el jengibre rojo encurtido), usa jengibre encurtido normal o omítelo. El huevo crudo batido por encima es lo tradicional, pero si no te convence, un huevo pochado o simplemente las semillas de sésamo y el cebollino quedan perfectos. Sirve siempre el arroz bien caliente en el fondo y la preparación de ternera humeante por encima, con su salsa. Así cada grano absorbe el caldo.