Donburi de Tofu Ponzu con Daikon

Lo que más se nota en el resultado final es que el tofu esté bien seco antes de freír. Si queda agua dentro, no se dorará bien y la maicena formará grumos. Por eso, el paso de prensarlo 30 minutos con peso no es opcional; es la clave para que quede crujiente por fuera y tierno por dentro.

Para el marinado, usa un tofu firme y no lo dejes más de 15 minutos. La salsa de soja y el mirin son salados y si se pasa de tiempo, el interior puede quedar demasiado salado. Después, al pasarlo por maicena, sacúdelo bien para que quede una capa fina y uniforme; el exceso se quemará en el aceite.

aceite debe estar a 180°C. Si no tienes termómetro, prueba con una paja de fideo: debe burbujear al instante. Fríe las láminas sin amontonar y dales su espacio para que se doren por igual. Escúrrelas sobre papel de cocina nada más sacarlas; así mantienen la textura.

El daikon encurtido es el contrapunto fresco. Con 20 minutos de marinado en la mezcla de vinagre, azúcar y sal es suficiente para que pierda su fuerza y gane un punto agridulce. Si no encuentras daikon, un rábano blanco común puede funcionar, aunque el sabor será más picante.

La salsa ponzu une todo. Bátela bien para que el dashi en polvo se disuelva completamente. Si no tienes yuzu, usa solo limón o lima, pero el toque cítrico es fundamental. Pruébala y ajusta: si quieres más umami, añade un poco más de salsa de soja; si prefieres más fresco, un chorrito extra de limón.

Para el arroz, el lavado hasta que el agua salga casi clara es imprescindible para quitar el almidón superficial y que no quede pegajoso. Déjalo reposar tapado 10 minutos después de cocer; así los granos se terminan de hidratar y se separan mejor al airearlos.

Ensambla y sirve inmediatamente para que el tofu no pierda su crujiente. Puedes preparar por separado el daikon, la salsa y el arroz con antelación, pero fríe el tofu en el último momento. Si sobra, guarda los componentes por separado y recalienta el tofu en el horno o tostadora para que recupere algo de textura.