Dorada a la mantequilla con couscous

Si quieres que te salga a la primera, empieza por secar muy bien los filetes de dorada con papel de cocina antes de sazonarlos. Un pescado húmedo no se dorará bien en la sartén y soltará agua, lo que dificulta conseguir esa piel crujiente. Sazónalos con generosidad justo antes de cocinarlos, no antes, para que no suden.

Para el couscous, el caldo debe estar bien caliente, casi hirviendo, para que el grano se hidrate correctamente y quede suelto. Una vez vertido, tápalo y no lo remuevas durante los 10 minutos de reposo. Después, desgránalo con un tenedor, no con una cuchara, para no aplastarlo. Puedes prepararlo con antelación y mantenerlo tapado en un lugar templado.

Al cocinar la dorada, calienta bien la sartén antiadherente con el aceite. Coloca los filetes con la piel hacia abajo primero y no los muevas hasta que se despeguen solos, en unos 3-4 minutos. Dale la vuelta solo una vez. El pescado estará listo cuando esté opaco y se desmenuce fácilmente con un tenedor. Retíralo a un plato y tápalo.

La salsa se hace en el mismo fondo de cocción. Baja el fuego a medio-bajo para que la mantequilla no se queme. Añade el ajo y rehógalo solo 1 minuto hasta que perfume, sin que se dore. Luego vierte el zumo de limón y el perejil. Si la salsa se separa, añade una cucharada de agua caliente y remueve enérgicamente para emulsionar de nuevo. Prepárala justo antes de servir.

Para montar, sirve el couscous primero y coloca el pescado encima. Vierte la salsa solo sobre la dorada para que el couscous no se empape demasiado. Si no tienes almendras, puedes usar piñones o simplemente omitirlas. Si te sobra, recalienta el pescado con cuidado en el microondas a potencia baja para que no se seque.