Dorada a la marinera con salsa ligera

El secreto para que salga bien está en secar muy bien la dorada con papel de cocina antes de nada. Si el pescado está húmedo, no dorará, sino que se cocerá al vapor y la piel quedará blanda. Los cortes diagonales que se hacen en los lados no son solo decorativos; ayudan a que el calor penetre de manera uniforme y a que la salsa aromatice mejor la carne.

Para dorarla, necesitas que el aceite esté bien caliente en una sartén antiadherente. No la muevas hasta que hayan pasado los 3-4 minutos por lado; la piel se desprenderá sola cuando esté crujiente. Reserva el pescado y aprovecha esos jugos y restos pegados (los fondos) para la salsa. Añade el vino blanco y raspa con una espátula de madera; ahí está todo el sabor.

El punto más delicado es la cocción final. Cuando devuelvas la dorada a la salsa, tapa la sartén y cocina a fuego medio-bajo. El tiempo de 12-15 minutos es orientativo; comprueba que esté listo pinchando con un tenedor junto a la espina. La carne debe desprenderse con facilidad, pero sin llegar a deshacerse. Si se pasa, se secará.

Para la salsa ligera, el truco está en la mantequilla fría. Una vez espesada ligeramente la base con la harina, retírala del fuego y añade los cubos de mantequilla fría batiendo enérgicamente. Esto crea una emulsión sedosa sin que se corte. Si la añades con la salsa hirviendo, se separará. Incorpora el perejil y la ralladura de limón al final, para que conserven todo su aroma.

Si no tienes caldo de pescado, usa agua con un poco de sal. La salsa quedará más ligera, pero el vino reducido y los fondos del pescado ya le darán mucho cuerpo. Sirve la dorada inmediatamente, con la salsa por encima. Si la dejas esperar, el pescado seguirá cociéndose con el calor residual y la salsa puede empezar a soltar agua.