Dorada a la Parrilla con Ensalada Fresca

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el secado del pescado. Si la dorada está húmeda, no se marcará bien en la parrilla y la piel no quedará crujiente. Sécala muy bien con papel de cocina, por dentro y por fuera, y no te saltes los cortes diagonales; son clave para que el calor penetre de forma uniforme y el adobo llegue a la carne.

El punto de la parrilla es otro momento crítico. Debe estar bien caliente antes de poner el pescado. Si usas una de gas o plancha, precaliéntala al menos 10 minutos a fuego medio-alto. Unta la rejilla con un poco de aceite para que no se pegue. Cuando coloques las doradas, déjalas sin mover 5-6 minutos por cada lado; si las volteas antes de tiempo, la piel se romperá y se pegará. Usa unas pinzas y dale la vuelta con decisión.

Para saber si está en su punto, la carne debe desprenderse con facilidad de la espina y tener un color opaco. Si dudas, es mejor sacarlo un minuto antes; el calor residual terminará la cocción. Mientras se hace, aprovecha para montar la ensalada. Mi consejo es aliñarla en el último momento para que las lechugas no se mustien. Si no tienes cebolla morada, la blanca o un chalote picado fino funcionan, pero déjalos en remojo con agua fría unos minutos para suavizar su fuerza.

Sirve el pescado inmediatamente, recién salido de la parrilla. Si tienes que esperar, colócalo en una rejilla y no directamente en un plato, para que el vapor no ablande la piel crujiente que tanto trabajo te ha costado conseguir.