Dorada al Ajillo con Alcaparras y Aceitunas

Si no quieres que se estropee al final, controla el punto del ajo laminado. Se dora en 2-3 minutos a fuego medio, removiendo sin parar. Si se pasa, amarga todo el aceite y arruina el plato. Es mejor que se quede un poco pálido a que se queme.

Para que la piel del pescado quede crujiente, sécala muy bien con papel y luego pásala ligeramente por harina, sacudiendo el exceso. Esto crea una capa fina que se dora mejor. El aceite debe estar caliente, pero no humeando, cuando la pongas. Déjala sin tocar 4-5 minutos por lado para que se forme bien esa costra; si la mueves antes, se pegará y se romperá.

Las alcaparras y aceitunas van al final, solo 1-2 minutos para que se calienten. Si las cocinas demasiado, las alcaparras pierden su toque ácido y las aceitunas se resecan. Añade el pimentón dulce justo después de dorar el ajo y remuévelo rápido para que no se queme y solo perfume el aceite.

Un error común es no hacer los cortes diagonales hasta el hueso en el pescado. Son clave para que el calor llegue al centro y se cocine de forma uniforme. Al servir, baña bien la dorada con todo el aceite aromático de la sartén; ahí está la gracia. Si sobra, se recalienta bien a fuego muy suave en una sartén con un poco del aceite, pero el ajo fresco es insustituible.