Dorada con costra de hierbas con salsa ligera

Lo que más se nota en el resultado final es que la costra de hierbas se haya adherido bien y esté crujiente. Para eso, el truco está en secar muy bien el pescado con papel de cocina antes de aplicarla. Si queda humedad, la mezcla se desprenderá. Presiona la pasta de hierbas con las manos para que se pegue, incluso dentro de los cortes diagonales que haces en los lados.

El punto de cocción es otro momento clave. Hornea a 200°C y no te pases de los 25 minutos. La señal para sacarlo es que la costra esté dorada y, al pinchar con un tenedor junto a la espina, la carne se desprenda limpia. Si lo dejas más, se seca.

Para la salsa, reduce bien el vino blanco a la mitad antes de añadir el caldo, así pierde el alcohol y se concentra el sabor. La mantequilla fría se añade al final, fuera del fuego, removiendo hasta que se integre. Esto le da un acabado brillante y sedoso sin cortarse.

Si no tienes procesador, puedes picar las hierbas y el ajo muy fino y mezclarlos con el pan rallado y el aceite. Usa hierbas frescas; las secas no darán el mismo aroma ni textura. Para la guarnición, mete las patatas en rodajas finas al horno cuando al pescado le queden unos 15 minutos, así todo estará listo a la vez.

Deja reposar el pescado 2-3 minutos fuera del horno antes de servir. Así los jugos se redistribuyen y la costra se asienta. Sirve la salsa aparte o napando ligeramente, para que cada comensal controle la cantidad y la costra no se reblandezca.