Dorada en Papillote con Tomate Confitado

El secreto para que salga bien está en sellar bien el papillote. Si el vapor escapa, el pescado se secará. Dobla los bordes del papel hacia dentro haciendo pliegues de unos 2 cm, como si cerraras un sobre, y apriétalos bien. El paquete debe quedar hermético para que el pescado se cueza en sus propios jugos y quede jugoso.

Empieza por los tomates confitados. El punto clave aquí es el horno bajo, a 120°C, para que se sequen y caramelicen sin quemarse. El azúcar moreno ayuda a que queden brillantes y con un punto dulce. Si los sacas antes de tiempo y están muy acuosos, pueden humedecer demasiado la base del papillote.

Con el pescado, lo primero es secarlo muy bien con papel de cocina. La humedad superficial es enemiga del dorado y de una buena textura. Los cortes diagonales que haces a los lados no son decorativos: sirven para que el calor penetre de forma uniforme, especialmente en piezas gruesas. Sazona por dentro y por fuera.

Al montar el papillote, crea una cama con la mayoría de los tomates confitados (reserva unos pocos para decorar al final). Esto eleva el pescado y evita que se pegue. No te pases con el aceite dentro del paquete; con media cucharada por dorada es suficiente, ya que los tomates ya llevan y el pescado suelta sus propios jugos.

El tiempo de horno final es corto pero intenso: 15-18 minutos a 200°C. Para saber si está listo sin abrir todos los paquetes, haz una prueba con uno. Ábrelo con cuidado (¡que sale vapor muy caliente!) y pincha suavemente; la carne debe desprenderse de la espina con facilidad. Si no es así, vuelve a cerrarlo y dale unos minutos más.

Sirve los papillotes cerrados. La gracia está en que cada uno lo abra en la mesa y reciba toda la fragancia. El jugo que queda en el fondo es oro líquido; moja pan en él. Si sobra, el pescado se recalienta bien en el microondas, aún dentro de su paquete de aluminio, pero por poco tiempo para que no se pase.