Dorada en salsa de tomate con tomate confitado

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no secar bien el pescado antes de dorarlo. La humedad en la piel es tu enemiga: impide que se forme esa costra dorada y hace que el pescado se cueza en vapor en lugar de marcarse. Usa papel de cocina y presiona con firmeza.

Para la salsa, el truco está en pochar bien la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente, no dorada. Si se quema, amarga todo. Luego, deja que los tomates triturados reduzcan esos 20-25 minutos a fuego lento. La cucharadita de azúcar no es para endulzar, sino para equilibrar la acidez del tomate, es clave.

Los tomates confitados piden paciencia. Hornéalos a 120°C con el corte hacia arriba. Si el horno está más caliente, se quemarán por fuera y quedarán crudos por dentro. Están listos cuando están arrugados pero aún blandos, no secos como piedras.

Al montar el plato, no cocines completamente la dorada en la sartén. Basta con dorarla 2-3 minutos por lado para sellarla. El punto exacto lo alcanzará en el horno, sobre la salsa. Así no se pasará y quedará jugosa. Métela a 180°C unos 12-15 minutos: para saber si está, pincha con un tenedor; la carne debe desprenderse limpia del hueso.

Si no tienes tomillo fresco para los confitados, usa orégano seco. Y si la salsa te queda demasiado espesa al final, corrige añadiendo un chorrito de agua o caldo de pescado. Déjala reposar 5 minutos fuera del horno antes de servir; el pescado se asienta y reparte mejor sus jugos. El aceite de oliva virgen extra al final no es decoración: en frío, potencia todos los aromas.