Dorayaki

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en la temperatura de la sartén. Si está demasiado caliente, los panqueques se dorarán por fuera antes de cocerse por dentro y quedarán crudos. Si está fría, no subirán bien. La clave es un fuego medio-bajo constante. No los des la vuelta hasta que veas muchas burbujas en la superficie y los bordes se vean cocidos, eso suele tardar unos 2-3 minutos.

El otro punto delicado es la masa. Bate bien los huevos con el azúcar hasta que estén pálidos y espumosos, eso le da estructura y aire. Cuando añadas la mezcla de harina y la leche, mezcla solo hasta integrar. Batir en exceso desarrolla el gluten de la harina y los panqueques quedarán gomosos, no esponjosos. El reposo de 30 minutos es obligatorio: permite que la levadura y el bicarbonato actúen y los ingredientes se hidraten.

Para el anko, la paciencia es la técnica. Remojar las judías azuki toda la noche reduce mucho el tiempo de cocción y las deja más tiernas. Cuando las cuezas, añade agua caliente si se evapora demasiado, nunca fría (las endurece). Al añadir el azúcar al final, cocina a fuego bajo y remueve sin parar para que no se pegue y queme. Si prefieres una textura más suave, pásala por un pasapurés después de triturarla.

Al cocinar, usa una sartén antiadherente y unta el aceite con un papel, solo una capa mínima. Vierte la masa con un cucharón para que todos los panqueques salgan del mismo tamaño. No los apiles calientes; ponlos en una rejilla para que el vapor escape y no se ablanden. Rellénalos solo cuando estén completamente fríos, así el anko no derretirá la masa. Si no vas a usar el anko enseguida, guárdalo en la nevera tapado; se conserva varios días.