Dosa de Arroz

Si es la primera vez que la haces, ojo con la fermentación de la masa. Es el paso que más puede fallar y el que define el sabor y la textura aireada. Necesita un lugar realmente cálido, a 25-30°C, durante 8-12 horas. Si tu cocina está fría, métela en el horno con solo la luz encendida; es un truco infalible. La masa está lista cuando ha doblado su volumen y está llena de burbujas.

Al moler, hazlo por separado: primero las lentejas urad dal hasta que queden como una pasta esponjosa, y luego el arroz basmati con las semillas de fenogreco. Mézclalas después. El remojo previo de 6 horas mínimo es obligatorio para que se muelan bien. La consistencia final debe ser la de un batido espeso.

Para cocinarla, calienta bien la sartén antiadherente a fuego medio-alto y luego baja a medio. El aceite se usa solo para engrasar ligeramente la superficie (con un trapo o patata) y para rociar los bordes una vez extendida la masa. No pongas demasiado o no se formará bien.

El movimiento al extender es clave: vierte un cucharón en el centro y, con el fondo del mismo, haz círculos rápidos y suaves de dentro hacia fuera. Tiene que quedar fina. Si la primera no sale perfecta, no te preocupes; la sartén se 'cala' y las siguientes siempre mejoran. Cocínala hasta que los bordes se levanten y se sequen (unos 2-3 minutos), dale la vuelta y dora el otro lado un minuto.

Sírvela al momento, directamente del fuego, para que esté crujiente. La clásica es con sambar y chutney de coco, pero el de tomate también va bien. Si la masa te sobra, guárdala tapada en la nevera uno o dos días; fermentará un poco más y el sabor será más ácido, que a mucha gente le gusta.