Dosa Masala

Si no quieres que se estropee al final, controla la fermentación de la masa. Es el punto más delicado. Deja que fermente en un lugar cálido durante 8-12 horas, hasta que duplique su volumen y tenga burbujas en la superficie. Si vives en un clima frío, coloca el bol en el horno con solo la luz encendida para crear ese calor necesario. Si la masa no fermenta bien, el dosa no tendrá su textura aireada y sabor ligeramente ácido característico.

Para la masa, muele por separado el arroz basmatilentejas urad dal (sin piel) que habrás remojado. Después de mezclarlas, bátelas bien con las manos unos 5 minutos; esto incorpora aire y ayuda a la fermentación. Si queda muy espesa al cocinar, añade un poco de agua hasta que tenga consistencia de crepe fina.

Al cocinar el dosa, calienta bien la sartén antiadherente a fuego medio-alto y úntala con muy poco aceite. Vierte un cucharón y extiende la masa rápidamente en movimientos circulares desde el centro. Si tardas, se cocinará antes de extenderse y quedará grueso. Cocínalo hasta que los bordes se levanten y la superficie se vea seca. Si quieres más crujiente, rocía un poco de aceite solo por los bordes.

Para el relleno, el truco está en el tadkasemillas de mostaza hasta que crujan, luego el comino y las hojas de curry. Este paso en aceite caliente libera todo el aroma. Desmenuza bien las patatas cocidas para que se impregnen. El toque de jugo de limón y cilantro al final es imprescindible para frescura.

Sírvelo inmediatamente, recién hecho. Si preparas mucha masa, puedes guardarla en la nevera 1-2 días, pero fermentará más y su sabor será más ácido. El relleno también se puede hacer con antelación y recalentar suavemente. Acompaña con sambar y chutney de cocoghee al servir marca la diferencia.