Dulce de Leche Repostero Casero

Lo primero que conviene ajustar es la potencia del fuego. Si es demasiado alto, el azúcar se quema y amarga todo; si es muy bajo, nunca alcanza el punto. Usa siempre fuego medio-bajo y una olla de fondo grueso para que el calor se reparta bien y no se pegue.

El bicarbonato de sodio es el truco secreto. Al añadirlo cuando empieza a hervir, ayuda a que la leche no se corte y favorece la caramelización, dándole ese color marrón característico. Disuélvelo siempre en un poco de agua antes de echarlo y remueve en seguida.

La paciencia es la clave. La mezcla necesita unas 2 horas en total de cocción lenta para reducir y espesar. No intentes acelerarlo subiendo el fuego. Remueve cada 10-15 minutos al principio, y cuando añadas la crema de leche, hazlo cada 5 minutos, porque al final se pega con más facilidad.

¿Cómo saber cuándo está listo? No te fíes solo del tiempo. El punto exacto lo das cuando, al pasar la espátula por el fondo de la olla, ves el fondo durante 2-3 segundos antes de que el dulce lo cubra de nuevo. En ese momento está lo suficientemente espeso para rellenar una torta sin que se escape por los lados. Si tienes termómetro, apaga el fuego cuando marque 108-110°C.

Para el sabor, la vainilla en vaina y la sal fina son fundamentales. La vainilla aporta aroma de verdad, no solo dulzor, y la sal (aunque sea poca) equilibra y resalta el sabor a caramelo. Si quieres un extra de brillo y suavidad, añade la mantequilla al final, fuera del fuego.

Al envasar, hazlo en caliente y en frascos de vidrio esterilizados (pásalos por agua hirviendo). Déjalo enfriar por completo antes de tapar para que no se condense agua dentro. Así te aguanta varias semanas en la nevera. Si al sacarlo está muy firme, caliéntalo ligeramente al baño María para que recupere una textura untable.