Dulce de Leche Uruguayo

Antes de ponerte con todo, mira esto: el bicarbonato de sodio no es opcional. Es lo que ayuda a que la mezcla tome ese color marrón intenso y desarrolle el sabor a caramelo sin que se cristalice el azúcar. Disuélvelo bien en un poco de agua antes de añadirlo.

Usa sí o sí una olla de fondo grueso y no la abandones. La cocción es larga, unas 2 horas a fuego bajo, y si te despistas se te puede pegar o quemar en el fondo. Remueve con una cuchara de madera cada 10-15 minutos, raspando bien el fondo y las paredes. No dejes que hierva con fuerza; debe ser un burbujeo suave y constante.

El punto exacto es lo más importante. No te fíes solo del tiempo. Necesitas un termómetro de cocina. El dulce estará listo cuando marque 105°C. Otra prueba: al pasar la cuchara por el fondo, el camino debe quedar marcado unos segundos y la mezcla debe cubrir el dorso sin escurrir rápido. Si lo pasas, se pondrá demasiado duro al enfriar.

Añade la vainilla y la sal casi al final, cuando ya esté cerca del punto. Esos 5 minutos extra de cocción integran los sabores. La sal, aunque parezca poco, es crucial para cortar la dulzura y realzar el sabor a leche caramelizada.

Al retirarlo del fuego, déjalo enfriar un poco antes de pasarlo por un colador si buscas una textura ultra fina. Llénalo en frascos de vidrio limpios y déjalo enfriar del todo antes de tapar para que no se condense agua en la tapa. Se conserva muy bien en la nevera.