Dulce de Membrillo con Queso

El truco que más ayuda en esta receta es la cocción a fuego bajo-medio, removiendo sin parar. Si subes el fuego para acelerar el proceso, el azúcar se puede quemar y amargar el sabor. Es un trabajo de paciencia, pero es lo que garantiza esa textura de pasta densa y gelatinosa que define un buen membrillo. El punto exacto llega cuando la mezcla se despega por completo de los bordes de la olla al pasar la cuchara, lo que suele llevar entre 60 y 90 minutos. No te fíes solo del tiempo, fíate de ese despegue.

Para empezar bien, asegúrate de que los membrillos estén bien maduros. Si están verdes, el dulce no tendrá sabor ni el color ámbar característico. Al triturarlos, pásalos por un colador. Este paso extra elimina las fibras más duras y da una textura increíblemente sedosa. Reserva un poco del agua de la cocción inicial por si al triturar el puré queda demasiado espeso; puedes añadir una cucharada o dos para que sea más manejable antes de añadir el azúcar.

El reposo en la nevera es obligatorio, no opcional. Necesita al menos 24 horas para que cuaje con firmeza y se pueda cortar en lonchas limpias. Si lo intentas antes, se desmoronará. Para desmoldarlo sin problemas, forra bien el molde con papel de horno, dejando que sobresalga por los lados.

Para el contraste perfecto, el queso manchego semicurado es ideal, pero si no tienes, un queso de oveja curado o incluso un queso fresco tipo Burgos también funcionan, cambiando el perfil de sabor. Córtalos en láminas de grosor similar para que en cada bocado se equilibren. Las nueces y la miel son un toque final que aporta crujiente y brillo, pero el plato es perfecto solo con el membrillo y el queso.

Una vez hecho, el dulce de membrillo se conserva muy bien. Guárdalo bien envuelto en film transparente en la nevera y te durará semanas. Si al cortarlo notas que está muy blando, déjalo unos minutos más fuera de la nevera; a veces el frío excesivo lo endurece demasiado.