Dumplings Pekín de Ternera con Salsa de Chili

El punto delicado de esta receta está en sellar bien los dumplings. Si los bordes no están perfectamente cerrados, el agua que añades después para cocerlos al vapor se colará dentro, empapará el relleno y la masa se romperá. Por eso, humedece bien los bordes con agua antes de doblar la masa y presiona con fuerza, haciendo incluso esos pliegues decorativos que no son solo bonitos, sino que aseguran el cierre.

Para la masa, usa agua caliente (no hirviendo) y amasa los 8-10 minutos completos que indica la receta. Es el tiempo necesario para que el gluten se active y la masa sea suave y elástica, lo que evita que se rompa al estirarla o al cocinarla. Si te queda pegajosa, añade un poco más de harina, pero con cuidado para no pasarte y que se seque.

Con el relleno, el truco está en mezclarlo bien con las manos para que la grasa de la ternera y los sabores del jengibre, el ajo y la salsa de soja se integren por completo. Reservarlo en la nevera mientras trabajas la masa ayuda a que se compacte y sea más fácil de manejar. Usa solo una cucharadita por dumpling; parece poco, pero si pones demasiado relleno será imposible sellarlos bien.

La cocción en dos fases es clave para el resultado final. Primero, dora la base en el aceite caliente para darle textura y sabor. Luego, añade el agua y tapa inmediatamente para que el vapor cueza el interior sin necesidad de darles la vuelta. No destapes antes de tiempo; deja que pasen los 8-10 minutos a fuego medio hasta que el agua se evapore por completo. Así te aseguras de que la ternera está bien hecha y la masa, cocida pero no empapada.

Para la salsa de chili, si no tienes vinagre de arroz puedes usar vinagre de manzana o incluso un poco de zumo de limón. El picante lo controlas tú: si quieres menos, quita las semillas de los chiles antes de triturarlos. Prepárala primero para que los sabores tengan tiempo de fusionarse mientras cocinas los dumplings.

Si te sobran, guárdalos en la nevera en un recipiente hermético y recalienta en una sartén con un poco de aceite para que recuperen la textura crujiente de la base. Al microondas quedarán blandos.