Dumplings Shanghainesa de Calamar con Salsa Agridulce

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en la masa. El agua debe estar caliente, pero no hirviendo, para que la harina se hidrate bien y quede flexible. Amasa bien durante los 8-10 minutos que indica la receta y déjala reposar cubierta con un paño húmedo. Si la masa se seca, será difícil de estirar y se romperá al doblarla.

Para el relleno, pica el calamar muy fino. Si queda en trozos grandes, puede perforar la masa fina al cocinarse. Mezclarlo con el repollo chino, la cebolleta y el jengibre fresco aporta frescura y un contraste de texturas. Reserva la mezcla en la nevera; el frío ayuda a que sea más manejable a la hora de rellenar.

Al estirar los discos, hazlos lo más finos y uniformes que puedas, de unos 8 cm. Pon una cucharada de relleno, humedece bien el borde con agua y sella con presión, expulsando el aire. El sellado es clave para que no se abran en el vapor. Si no te sale el pliegue decorativo, cierra bien en media luna; lo importante es que no entre vapor al interior.

La cocción al vapor es el punto más delicado. Usa papel de pergamino o una hoja de col en la vaporera para que no se peguen. El tiempo de 12-15 minutos es orientativo: están listos cuando la masa se vuelve translúcida y se separa fácilmente de la base. No los cuezas más tiempo o la masa se pondrá gomosa. El paso final de dorar la base en una sartén es opcional, pero da un toque crujiente muy agradable.

Mientras se cuecen, prepara la salsa agridulce. Disuelve bien el azúcar moreno a fuego medio antes de añadir la maicena disuelta en agua. Remueve sin parar esos 3-4 minutos hasta que espese. Si la dejas hervir fuerte, la maicena puede perder poder espesante. Sírvela caliente, pero no hirviendo, sobre los dumplings. Decora con sésamo tostado y cebolleta fresca para un toque final de sabor y color.