Dumplings Shanghainesa de Cordero con Doubanjiang

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no sellar bien los bordes o usar demasiado relleno. La clave está en poner solo una cucharadita de relleno y humedecer bien los bordes antes de presionar para cerrar. Si se escapa jugo durante la cocción, se queman y la masa se rompe.

Para la masa, usa agua caliente y amásala bien los 8-10 minutos que indica la receta. Eso la hace flexible y fácil de trabajar. Déjala reposar cubierta con un paño húmedo; si se seca, será difícil estirarla y se agrietará al doblarla.

El sabor del relleno lo define la doubanjiang, una pasta picante de habas. Mézclala muy bien con la carne picada para que no queden grumos. Si no la encuentras, puedes sustituirla por una mezcla de pasta de miso y un poco de chili en aceite, pero el sabor será diferente. Refrigera el relleno mientras trabajas la masa; así será más fácil manejarlo.

Al cocinar, el punto más delicado es la evaporación del agua. Primero dora la base 2-3 minutos a fuego medio-alto. Luego añade el agua y tapa inmediatamente, bajando el fuego a medio. No destapes para mirar antes de que pasen los 8-10 minutos; el vapor cuece la masa y el interior. Sabrás que están listos cuando el agua se haya evaporado por completo y la parte superior de la masa se vea tersa y cocida.

Para la salsa, disuelve bien el azúcar en el vinagre y la soja antes de añadir el aceite de sésamo. Sirve los dumplings al momento, son mejores recién hechos. Si sobran, guárdalos en la nevera y recaliéntalos en una sartén con un poco de agua tapada, para que recuperen la textura sin quemarse.