Dumplings Shanghainesa de Gambas con Salsa de Sésamo

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no sellar bien los bordes. La masa, al ser fina, puede abrirse con el vapor si no está perfectamente cerrada. Humedece bien el borde con agua y presiona con fuerza, haciendo un pequeño pliegue si puedes para asegurar el cierre. El otro punto crítico es el relleno: pica las gambas con un cuchillo hasta que queden como un puré grueso, no las tritures en la picadora o perderán textura. Mézclalas bien con el jengibre, la cebolleta y la salsa de soja, y déjalas enfriar en la nevera; un relleno frío es más fácil de manejar.

Para la masa, usa agua caliente (no hirviendo) y amásala los 8-10 minutos completos que indica la receta. Esto desarrolla el gluten y la hace suave y elástica, lo que evita que se rompa al estirarla o cocinarla. Déjala reposar cubierta con un paño húmedo; así se relaja y será más fácil de extender en círculos finos.

Al cocer, el error común es apretujarlos. Deja espacio en la cesta de vapor para que no se peguen al hincharse. Forra la base con papel de horno o una hoja de col para mayor seguridad. Cocínalos 8-10 minutos y sácalos en cuanto la masa se vea translúcida; si se pasan, pueden ponerse gomosos. La salsa es sencilla: bate todos los ingredientes y prueba. Si te queda muy espesa, añade agua de a cucharaditas. Si no tienes vinagre de arroz, usa uno suave de manzana.

Sírvelos al momento, directamente de la cesta. Si sobran, guárdalos en la nevera y recalienta al vapor unos minutos; el microondas los ablandará demasiado. Con estos detalles controlados, te saldrán a la primera: jugosos por dentro y con la masa tierna pero firme.