Dumplings Shanghaineses de Gambas con Vinagre Negro

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: prepara la salsa de vinagre negro. Así mientras reposa la masa y el relleno, ya tienes un paso listo. La clave está en disolver bien el azúcar moreno a fuego medio, removiendo sin parar para que no se queme. Luego añade el aceite de sésamo fuera del fuego para que no se evapore su aroma.

El punto más delicado es la masa. Usa agua caliente (no hirviendo) y amásala bien los 8-10 minutos que indica la receta. Si queda áspera o se rompe al estirar, es que no la has trabajado lo suficiente. Al reposar cubierta con un paño húmedo, se vuelve más manejable.

Para el relleno, pica las gambas finamente, pero no las tritures. Que se noten trocitos al morder. Refrigéralo 15 minutos después de mezclarlo todo; el frío ayuda a que se compacte y sea más fácil de manejar al rellenar.

Al formar los dumplings, trabaja con una porción de masa y mantén el resto tapado para que no se seque. Estírala hasta que sea muy fina, de unos 8 cm. Pon solo una cucharadita de relleno, humedece los bordes con agua y sella con presión, no solo pellizques. Un sellado flojo es la razón principal por la que se abren y pierden los jugos al cocerse.

En la cocción, forra SIEMPRE la vaporera con papel de horno perforado o una hoja de col. Es el truco infalible para que no se peguen y se rompan al sacarlos. Déjalos espacio entre ellos. 8-10 minutos al vapor es suficiente; las gambas pasadas se ponen gomosas. Están listos cuando la masa se ve translúcida.

Si no tienes vaporera, usa una sartén con tapa: un chorrito de aceite para dorar ligeramente la base, añade un dedo de agua, tapa y deja que el vapor los cueza. Sírvelos en cuanto estén, con la salsa aparte para que cada uno moje a su gusto.