Dumplings Taiwaneses de Pato con Salsa de Chili

Para que quede de diez, empieza por amasar bien la harina con el agua caliente. Esos 8-10 minutos de amasado son clave para que la masa quede suave y elástica, lo que te permitirá estirarla fina sin que se rompa al rellenarla. Si la masa se te pega, añade un poco más de harina, pero con cuidado para que no se seque. Déjala reposar cubierta con un paño húmedo, así se relaja y es más fácil de trabajar.

Para el relleno, pica el pato en el procesador hasta que esté fino, pero que no se convierta en un puré. La textura debe ser como de carne picada gruesa. Mezclarlo bien con la salsa de soja, el jengibre y el ajo, y déjalo reposar en la nevera. Esos 20 minutos de refrigeración no son opcionales: ayudan a que los sabores se integren y el relleno se compacte, lo que evita que se desparrame cuando formes los dumplings.

Al armar los dumplings, el truco está en no ser ambicioso con la cantidad de relleno. Pon solo una cucharadita en el centro de cada círculo de masa. Humedece bien los bordes con agua y sella con firmeza, presionando para expulsar todo el aire. Si queda aire dentro, se hincharán y podrían reventar al cocinarse. Si no tienes cortador, puedes usar un vaso pequeño.

La cocción es el momento más delicado. Primero se doran en la sartén con un poco de aceite. Luego, añade el agua y tapa inmediatamente para crear vapor. No destapes para mirar; deja que se cocinen esos 8-10 minutos a fuego medio-bajo hasta que el agua se evapore por completo. Si los sacas antes, la masa quedará cruda y gomosa. La señal de que están listos es que la parte inferior esté dorada y crujiente y la masa superior se vea translúcida.

Para la salsa, si no quieres que pique demasiado, quita las semillas y las venas blancas de los chiles. Sofreír la pasta un par de minutos en aceite caliente potencia su aroma. Pruébala y ajusta: si está muy ácida, un poco más de azúcar; si está muy espesa, una cucharada de agua. Sirve los dumplings calientes sobre la lechuga, que aporta frescor, y con la salsa aparte para que cada uno controle el picante.