Dumplings Xinjiang de Tofu con Salsa de Sésamo

Si vas con poco margen de error, céntrate en el tofu firme bien escurrido. Si suelta mucha agua al saltearlo, el relleno quedará pastoso y será difícil sellar los dumplings. Exprímelo bien con las manos o envuélvelo en un paño de cocina limpio antes de desmenuzarlo.

La masa necesita su tiempo de reposo (los 30 minutos que indica). Si la trabajas antes, será elástica y se encogerá al estirarla. Cuando la dividas en bolitas, tapa las que no estés usando con un paño húmedo para que no se sequen.

Al formar los dumplings, el truco está en la cantidad de relleno: usa una cucharadita rasa. Si te pasas, no podrás sellarlos bien y se abrirán al cocer. Presiona con firmeza desde el centro hacia los extremos para expulsar el aire y asegurar el cierre.

Para la cocción, no eches muchos a la vez en la olla. Necesitan espacio para flotar. El indicador de que están listos es que suban a la superficie, pero déjalos el minuto completo de los 5-7 para que la masa se cueza por dentro. Si los prefieres salteados, sécalos bien con papel después de hervirlos para que doren y no salpiquen.

La salsa de sésamo pide agua caliente. Si usas agua fría, la pasta no se emulsionará bien y quedará grumosa. Añádela poco a poco batiendo hasta que quede cremosa. Pruébala y ajusta: si quieres más acidez, un poco más de vinagre; si está muy espesa, otra cucharada de agua.

Sirvelos en cuanto estén listos. Si se enfrían, la masa se puede poner gomosa. Si necesitas recalentarlos, hazlo al vapor unos minutos o en una sartén antiadherente con un chorrito de agua tapada, para que se calienten sin quemarse.