Dumplings Xinjiang de Tofu con Salsa Hoisin

El secreto para que salga bien está en escurrir muy bien el tofu. Si queda húmedo, el relleno puede empapar la masa y romperse al cocinar. Mi consejo es escurrirlo y luego prensarlo entre papel de cocina con un peso encima durante unos 15 minutos. El otro punto clave es dejar que el relleno se enfríe por completo antes de rellenar, o el vapor caliente ablandará la masa.

Para la masa, usa agua caliente (no hirviendo) y amasa bien esos 8-10 minutos hasta que sea suave. Dejarla reposar cubierta con un paño húmedo durante 30 minutos es imprescindible: se estirará mucho más fácil y no se encogerá. Al estirar, procura que los bordes sean más finos que el centro para que al sellar no quede un bulto de masa gruesa.

Al sofreír el relleno, no te saltes el paso de pochar bien la cebolla hasta que esté transparente. Luego, añade el ajo y el jengibre solo un minuto para que no se quemen. Cuando incorpores las especias (comino, cilantro, pimentón) con el tofu, cocínalas esos 5 minutos removiendo. Esto 'tuesta' las especias y potencia su sabor, que es la esencia del plato.

La cocción es el momento más delicado. Calienta bien el aceite a fuego medio-alto y coloca los dumplings sin que se toquen. Deja que la base se dore bien (2-3 minutos). Luego añade el agua y tapa inmediatamente. Aquí viene el cambio: baja a fuego medio y no destapes durante 8-10 minutos. Es el tiempo que necesita el vapor para cocinar la masa por completo. Solo al final, cuando el agua se haya evaporado, destapa y deja que la base recupere el crujido un minuto más.

Para la salsa hoisin casera, disuelve bien la maicena en el agua fría antes de añadirla al cazo. Si la echas directamente, hará grumos. Cocínala a fuego medio 2-3 minutos hasta que espese y se vuelva brillante. Si te queda muy espesa, añade un chorrito más de agua. Si no tienes miso, puedes usar un poco más de salsa de soja, aunque el sabor será menos complejo.

Un error común es llenarlos demasiado. Con una cucharadita de relleno es suficiente. Al sellar, presiona bien desde el centro hacia los extremos para expulsar el aire, que es lo que puede hacer que se abran. Si sobra masa o relleno, congélalos por separado en una bandepla. Los dumplings ya formados también se congelan bien: colócalos en una bandeja sin tocarse, congela y luego guárdalos en una bolsa.