Dumplings Yunnan de Tofu con Salsa de Sésamo

Para clavar el punto, céntrate en que el relleno esté completamente frío antes de rellenar la masa. Si está caliente, genera vapor dentro del dumpling y la masa se puede romper o quedar gomosa. Para acelerar el proceso, puedes extenderlo en un plato.

La masa necesita agua caliente (no hirviendo) y un amasado de 8-10 minutos para volverse suave y elástica. Si se agrieta al estirarla, está demasiado seca; añade unas gotas de agua. Si se pega, un poco más de harina. Tápala siempre con un paño húmedo mientras reposa y mientras trabajas porciones, para que no se seque.

Al saltear el relleno, el objetivo es evacuar el máximo de agua de las verduras, sobre todo de la col china. Por eso es clave un salteado a fuego medio-alto y no añadir más líquido. Si el relleno suelta agua después, escúrrelo con un colador o apretándolo suavemente con una cuchara.

Al formar los dumplings, no te pases con la cantidad de relleno. Con una cucharadita bien colmada es suficiente. Humedece solo el borde del círculo de masa, dobla y sella presionando con firmeza, expulsando el aire. Si no se sella bien, se abrirán en la vaporera. Los primeros pueden ser irregulares, es normal.

En la cocción, no los amontones en la vaporera. Necesitan espacio para que el vapor circule. El punto exacto es cuando la masa se vuelve translúcida y se separa ligeramente del relleno, en unos 10-12 minutos. Si quieres darles un toque crujiente, dóralos ligeramente en una sartén con aceite después de cocerlos al vapor.

Para la salsa, si te queda muy espesa, añade agua, de cucharada en cucharada, hasta la textura que busques. Pruébala y ajusta: si quieres más dulzor, un poco más de miel; si prefieres más acidez, un chorrito extra de vinagre de arroz. Si no tienes pasta de sésamo, puedes usar tahini.

Sírvelos calientes. Si sobran, guárdalos en la nevera y recalienta al vapor unos minutos para que no se pongan duros. La masa casera no se congela tan bien como la comprada, pero si lo haces, hazlo en crudo y en una sola capa antes de guardarlos.