Duxelles de setas clásica

Si quieres que te salga a la primera, empieza por picar los champiñones muy finos. Si los trozos son grandes, soltarán agua de forma desigual y no conseguirás esa textura homogénea y concentrada. Un truco: puedes usar un procesador, pero con pulsos cortos para que no se conviertan en un puré acuoso.

El punto más delicado es la evaporación del agua. Al echarlos a la sartén, los champiñones soltarán mucho líquido. No te asustes. Cocina a fuego medio-alto y remueve con frecuencia durante esos 10-15 minutos hasta que ese agua se evapore por completo y la mezcla empiece a dorarse en el fondo de la sartén. Si no se seca bien, el duxelles quedará aguado.

Ahí es cuando añades el vino blanco seco. Al echarlo, raspa bien el fondo para soltar todos los sabores tostados. Deja que se reduzca completamente otros 5-7 minutos. Sazona con sal y pimienta solo al final; si echas la sal al principio, los champiñones soltarán aún más agua y será más difícil controlar la textura.

¿Y si no tengo vino blanco? Puedes sustituirlo por un chorrito de vino de Jerez o, en su defecto, por caldo vegetal. El resultado será ligeramente diferente, pero seguirá siendo muy sabroso. Guárdalo en la nevera varios días o congélalo en porciones; es un recurso excelente para dar profundidad a un risotto, para rellenar una pechuga o simplemente para untar en una tostada.