Éclair de chocolate

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el punto de la masa choux después de añadir los huevos. Debe quedar brillante y formar un pico que se dobla ligeramente al levantar la cuchara. Si está demasiado líquida, no mantendrá la forma al hornear; si está muy espesa, no se inflará bien. No abras el horno durante los primeros 20 minutos de horneado o la masa se desinflará.

El relleno de crema pastelera debe enfriarse completamente antes de usarlo. Si lo pones en los éclairs aún tibio, la masa se reblandecerá. Para que espese bien, cocínala a fuego medio batiendo constantemente y retírala del fuego justo cuando hierva y esté espesa. El chocolate negro del 60% es clave para un sabor intenso, pero no amargo.

A la hora de rellenar, usa una boquilla fina e insértala por el agujero que hiciste en la base. Presiona hasta que notes resistencia y veas un poco de crema salir por los extremos; así te aseguras de que esté bien lleno. Para el ganache, deja que la nata hirviendo repose sobre el chocolate picado 2 minutos antes de mezclar, así se derrite sin esfuerzo y queda brillante. Si se espesa demasiado para bañar, caliéntalo ligeramente al baño María.

Si los haces con antelación, guárdalos sin rellenar en un recipiente hermético. Rellénalos y báñalos el mismo día que los vayas a servir para que la masa no pierda su textura crujiente. Si sobra crema pastelera, se conserva en la nevera 2-3 días tapada con film tocando la superficie.