Eisbein Berlinés

La clave de esta receta está en secar muy bien la piel del codillo antes de meterlo al horno. Si queda húmeda, no se pondrá crujiente. Después de la cocción, pásale papel de cocina por encima con insistencia. Luego, frótala con sal y mételo al horno bien caliente, a 220°C. Si ves que no dora lo suficiente, usa el grill los últimos minutos, pero vigílalo para que no se queme.

El otro punto importante es la cocción. Cubre los codillos con agua fría y llévalos a ebullición antes de bajar el fuego. Deben cocer a fuego lento durante 2 horas, hasta que la carne esté tierna pero aún firme en el hueso. Si se cuece en exceso, se deshará al manipularlo. El caldo que queda es excelente, guárdalo para una sopa.

Para el chucrut, escúrrelo bien y resérvate el líquido. Al sofreírlo con la cebolla y la alcaravea, añade solo un poco de ese jugo si se queda seco; si usas mucho, quedará aguado. El puré de patatas queda mejor si usas patatas harinosas y las pasas por el pasapurés cuando aún estén calientes.

Sirve todo inmediatamente, con la piel hacia arriba para que se aprecie. Si lo dejas reposar, la piel perderá textura. La mostaza alemana no es un adorno, corta muy bien la grasa del cerdo. Si no tienes bayas de enebro para el caldo, puedes omitirlas, el resultado seguirá siendo bueno.