Eisbein con Chucrut

El truco que más ayuda en esta receta es espumar el caldo de cocción mientras cuece la carne. No lo saltes: retirar la espuma que se forma en la superficie evita que impurezas se peguen a la pierna y el resultado es un caldo y una carne mucho más limpios y con mejor sabor. Pon las piernas ahumadas en agua fría con las verduras y especias, lleva a ebullición y baja inmediatamente a fuego lento. Los 2 horas de cocción a fuego lento son clave para que la carne se ablande sin deshacerse. Estará lista cuando se desprenda del hueso sin fuerza.

Con el chucrut, el paso más importante es enjuagarlo bien bajo el grifo y escurrirlo. Así eliminas el exceso de sal y ácido del líquido de conserva, y tú controlas el punto final de sabor. Luego, dóralo con el tocino y la cebolla antes de añadir el vino y las especias. Esos 45 minutos de cocción a fuego lento integran los sabores y suavizan su textura.

El momento que transforma el plato es el horneado final. Si sirves la carne solo hervida, te pierdes lo mejor. Sácala del caldo y hornéala a 220°C unos 20-25 minutos, dándole la vuelta a mitad. Este golpe de calor es imprescindible para conseguir la piel crujiente y dorada que contrasta con lo tierna que está por dentro.

Para el puré, usa patatas harinosas y pásalas por el pasapurés cuando estén muy calientes. Añade la leche y la mantequilla también calientes para que se integren bien y evites grumos. Un poco de nuez moscada recién rallada le da un toque aromático justo.

Mi consejo: sirve todo bien caliente, con la mostaza y la manzana fresca en rodajas. Cortan la grasa y equilibran el bocado. Si te sobra, guarda la carne y el chucrut por separado. Para recalentar la pierna y que no pierda textura, hazlo en el horno, no en el microondas.