Empanadas con Masa de Focaccia de Pisto

Si quieres mejor textura, vigila la temperatura del agua para la masa. El agua debe estar tibia, no caliente, para activar la levadura sin matarla. Si usas agua fría, la fermentación será muy lenta; si está demasiado caliente, la levadura morirá y la masa no subirá. Disuélvela con el azúcar y déjala reposar hasta que espume, es la señal de que está lista para trabajar.

El amasado es clave para desarrollar el gluten y lograr esa miga alveolada. Amasa durante los 10-15 minutos indicados hasta que la masa esté suave, elástica y no se pegue a las manos. La primera fermentación de 1 hora es imprescindible; no la acortes. Cubre bien el bowl con film para que no se seque la superficie. Cuando doble su volumen, ya está lista.

Para el pisto, el secreto está en la reducción. Corta las verduras en cubos pequeños y uniformes para que se cocinen parejo. Sofríe bien la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes, sin dorarlos demasiado. Cocina a fuego bajo los 20-25 minutos completos, hasta que el tomate triturado haya soltado su agua y se haya evaporado. Un pisto con mucho líquido humedecerá la masa y la hará pesada. Déjalo enfriar completamente antes de rellenar; si está caliente, ablandará la masa.

Al formar las empanadas, desgasifica la masa fermentada con suavidad, solo presionando para sacar el aire grande. No la amases de nuevo. Estira los círculos dejando el centro un poco más grueso que los bordes para que aguante el peso del relleno. Pon 2-3 cucharadas, no más, y deja un buen borde libre para sellar bien. Presiona con fuerza o usa un tenedor para cerrarlas; un sellado flojo se abrirá en el horno.

No te saltes la segunda fermentación de 30 minutos. Es más corta, pero permite que la masa se relaje y gane un poco de volumen final. Precalienta el horno a 200°C durante este tiempo. Barnízalas bien con aceite de oliva para que doren y queden crujientes. Hornéalas durante 20-25 minutos, hasta que estén bien doradas por fuera. Sácalas y déjalas reposar 5 minutos sobre una rejilla para que el vapor escape y la base no se reblandezca.

Si te sobra pisto, guárdalo en la nevera y úsalo en un par de días para otra tanda. Las empanadas horneadas se conservan bien un día a temperatura ambiente, pero son mejores recién hechas. Para recalentarlas, unos minutos en el horno tostador las devolverán a la textura crujiente. Si la levadura fresca te falla, puedes usar 3 gramos de levadura seca de panadería (no la de repostería instantánea).