Empanadas con Masa de Pizza de Jamón y Queso

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el manejo de la humedad del relleno. Si el tomate triturado está muy líquido o la mozzarella es muy fresca y húmeda, la masa puede empaparse y no hornearse bien. Mi consejo: escurre bien el tomate y, si puedes, usa mozzarella seca o de bloque, que se derrite pero no suelta tanta agua.

Para la masa, el punto clave es que la levadura esté activa. Disuélvela en el agua tibia con el azúcar y déjala reposar esos 10 minutos hasta que forme espuma. Si no lo hace, la levadura no sirve y la masa no levará. Cuando amases, hazlo hasta que quede suave y elástica, no te quedes corto. El reposo de 1 hora en un lugar cálido es no negociable; es lo que le da esa textura esponjosa por dentro.

Al armar, no te pases con la cantidad de relleno. Una cucharada generosa en el centro es suficiente. Si sobrecargas, será imposible sellar bien y se abrirán en el horno. Deja ese borde de 2 cm libre, dobla y sella presionando con fuerza con los dedos. Para asegurar, pasa un tenedor por el borde; es un truco infalible.

En el horno, dos cosas: precaliéntalo siempre a 200°C y deja espacio entre empanadas en la bandeja. Si las amontonas, se cocinarán al vapor y no dorarán. Los pequeños cortes en la superficie son vitales para que escape el vapor del interior. Hornéalas los 20-25 minutos que hagan falta hasta que estén bien doradas por todos lados. El pintado final con aceite de oliva justo al salir les da un brillo y sabor extra.

Si te sobra relleno, guárdalo en la nevera un par de días. Las empanadas horneadas se pueden recalentar en el horno unos minutos para que recuperen el crujiente. Déjalas reposar 5 minutos tras sacarlas; el relleno estará muy caliente.