Empanadas con Masa Madre de Queso y Tomate

Antes de ponerte con todo, mira esto: el punto más delicado es el relleno. Si está caliente o muy húmedo, la masa se puede ablandar y romper. Por eso, después de cocinar el sofrito de tomate y ajo, es crucial que lo dejes enfriar completamente antes de mezclarlo con el queso. Así evitas que el calor derrita el queso antes de tiempo y que el exceso de humedad perjudique la masa.

Para la masa madre, necesitas paciencia. Los 8-12 horas de fermentación son clave para que desarrolle burbujas y sabor. No la apures. Cuando la veas esponjosa y con burbujas, está lista. Para la masa final, amasa bien esos 10-15 minutos hasta que quede suave y elástica; eso le dará la estructura necesaria para contener el relleno sin rasgarse.

Al armar, estira la masa fina, de unos 3mm. Si queda muy gruesa, no se cocerá bien por dentro. Usa un cortapastas o un plato para conseguir círculos uniformes. Al poner el relleno, deja un buen margen en los bordes para poder sellar. Humedece bien el borde con agua y haz un buen repulgue, presionando con fuerza. Es tu seguro contra fugas en el horno.

El horneado es el último paso clave. Precalienta siempre el horno a 200°C. Pinta las empanadas con el huevo batido y leche para que queden bien doradas y brillantes. No las amontones en la bandeja; necesitan espacio para que el calor circule. Hornéalas los 20-25 minutos hasta que estén uniformemente doradas y crujientes. Déjalas reposar 5 minutos fuera del horno; el relleno estará muy caliente y así evitas quemarte.

Si no tienes masa madre activa, puedes empezar tu cultivo unos días antes o, para una versión más rápida, usar levadura fresca o seca (ajustando cantidades y tiempos). Para el queso, la mozzarella rallada funde bien, pero si quieres más sabor, puedes mezclar con algo de queso curado rallado. Si los tomates están muy acuosos, tras picarlos y antes de cocinarlos, escúrrelos un poco en un colador para eliminar el exceso de líquido.