Empanadas de Brioche con Setas y Queso

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura de la mantequilla cuando la incorpores a la masa. Debe estar a temperatura ambiente, blanda pero no derretida. Si está fría, la masa no la absorberá bien y quedará grumosa; si está líquida, la masa perderá estructura y será difícil de manejar. Amasa bien después de cada adición de mantequilla hasta que quede suave y elástica.

Para el relleno, el punto clave es evaporar bien el agua de las setas. Sáltalas a fuego alto hasta que dejen de soltar líquido y se doren ligeramente. Si las sacas antes de tiempo, el relleno quedará aguado y ablandará la masa al hornear. Añade el vino blanco y deja que se reduzca completamente. Luego, deja que el relleno se enfríe del todo antes de usarlo; si está caliente, derretirá la mantequilla de la masa y será un desastre.

Al formar las empanadas, no te pases con la cantidad de relleno. Una cucharada generosa es suficiente. Si sobrecargas, será difícil sellar bien los bordes y se abrirán en el horno. Humedece los bordes con agua y presiona con fuerza para sellar, haciendo un buen repulgue. Este sellado es tu seguro contra fugas.

El horneado es la última prueba. El horno debe estar precalentado a 180°C. Pinta las empanadas con huevo batido para que queden brillantes y doradas. Hornéalas durante 20-25 minutos, pero no te guíes solo por el tiempo. Sácalas cuando tengan un color dorado intenso y uniforme. Déjalas reposar unos 5 minutos fuera del horno; el relleno estará muy caliente.

Un par de consejos más: si no encuentras queso gruyère, puedes usar emmental o incluso un gouda curado que funda bien. La masa de brioche se puede preparar el día anterior y dejar fermentar en la nevera toda la noche; así ganas tiempo y sabor. Si te sobran empanadas horneadas, recaléntalas en el horno unos minutos para recuperar la textura crujiente, no en el microondas.