Empanadas de Carne

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura de la manteca y el agua. Trabaja con ambos ingredientes bien fríos para que la masa no se ponga gomosa. Amasa solo hasta que quede homogénea; si la trabajas en exceso, se pondrá elástica y se encogerá al hornear. El paso de refrigerar la masa 30 minutos no es opcional: es lo que solidifica de nuevo la grasa y hace que sea más fácil de estirar y quede crujiente.

Para el relleno, el punto crítico es la temperatura. Nunca rellenes las empanadas cuando la carne aún esté caliente. El vapor que suelta humedecerá la masa y la dejará blanda. Déjalo enfriar completamente, incluso en la nevera si tienes prisa. Al cocinar la carne, no la apelmaces; desmenúzala bien con la espátula para que quede suelta. Si no te gustan, puedes omitir las pasas o aceitunas, pero el comino es el sello de identidad del sabor, no lo saltes.

Al armarlas, la tentación es poner mucho relleno, pero con una cucharada colmada es suficiente. Si te pasas, se abrirán en el horno. Humedece bien los bordes con agua antes de cerrar y haz un buen repulgue, presionando con fuerza. Eso es lo que realmente las sella y evita fugas. Píntalas con huevo batido para que doren bien.

En el horno, dos cosas importan: temperatura y espacio. Precalienta a 200°C, que es el punto ideal para que la masa se cueza y dore rápido sin secar el interior. No las amontones; deja espacio entre ellas para que circule el aire. Hornea 20-25 minutos, pero confía más en el color que en el reloj: deben quedar doradas y crujientes. Déjalas reposar 5 minutos fuera del horno; así el relleno asienta y no te quemas.

Si quieres prepararlas con antelación, puedes congelarlas una vez armadas (antes de pintar con huevo). Para hornearlas congeladas, añade unos 5-10 minutos más al tiempo. Ya horneadas, se conservan bien un par de días. Para recalentarlas, usa el horno unos minutos para recuperar la textura crujiente; el microondas las ablandará.