Empanadas de Espinacas y Queso con Masa Hojaldrada

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en cómo manejas la humedad. El mayor riesgo es que el relleno suelte agua y empape la masa. Por eso, después de cocinar las espinacas, es crucial escurrirlas muy bien y dejarlas enfriar antes de mezclarlas con el queso. La cucharada de harina que lleva el relleno no es opcional: es la que absorberá los últimos jugos y evitará que se forme un charco dentro de la empanada.

Para la masa, el secreto es la palabra frío. Trabaja rápido con la mantequilla fría y no te saltes los tiempos de reposo en la nevera. Cada vez que la envuelves y la metes 30 minutos estás relajando el gluten y solidificando la grasa, que es lo que creará las capas al hornear. Si la masa se calienta y la mantequilla se ablanda, se pegará y perderá el hojaldrado.

Al montarlas, no te pases con la cantidad de relleno. Una cucharada es suficiente. Si sobrecargas, será difícil cerrarlas bien y es más probable que se abran en el horno. Sella los bordes con presión, ya sea con un tenedor o con el repulgue, y píntalas bien con el huevo batido. Esto no solo les da color, sino que sella la superficie para que quede más crujiente.

En el horno, precaliéntalo siempre a 200°C y no las amontones en la bandeja. Necesitan espacio para que el calor circule y se doren de forma pareja. El punto exacto lo verás cuando estén doradas y crujientes, entre los 20 y 25 minutos. Déjalas reposar 5 minutos fuera del horno; así el relleno deja de estar literalmente hirviendo y evitas quemarte, además de que se asienta.

Si te sobra masa o relleno, puedes congelar las empanadas ya formadas (antes de pintarlas) sobre una bandeja y, una vez duras, guardarlas en una bolsa. Para hornear, sácalas directamente al horno precalentado, añadiendo unos minutos más al tiempo. Si el queso mozzarella te parece muy blando, puedes sustituir una parte por un queso de pasta más dura, como un gouda o cheddar, que se derrite bien pero suelta menos grasa.