Empanadas de Masa Madre con Verduras Asadas

Si es la primera vez que la haces, ojo con la hidratación de la masa madre. Si tu fermento está muy líquido o muy denso, la masa final no tendrá la elasticidad correcta. Debe duplicar su volumen y tener burbujas activas en 12 horas; si no es así, dale un poco más de tiempo.

Para el relleno, el secreto está en el tamaño del corte y el horneado. Corta las verduras en cubos de 2 cm para que se cocinen de forma uniforme. No las amontones en la bandeja, o se cocerán al vapor en lugar de asarse. Remuévelas a mitad de cocción para que se doren por todos lados.

Al amasar la masa final, no te saltes los 10-15 minutos de trabajo. Es el tiempo necesario para que el gluten se desarrolle y la masa quede suave y elástica, lo que evitará que se rompa al estirarla. Después, el reposo de 1 hora la relaja y facilita el manejo.

Un error común es rellenar las empanadas con las verduras calientes. Deja que se enfríen un poco antes de mezclarlas con el queso, o el calor derretirá la mozzarella y creará demasiada humedad, arriesgando que la masa se abra o se ponga gomosa. Añade el queso justo antes de armar.

Al estirar, busca un grosor de unos 3 mm. Si es más gruesa, quedará pastosa; si es más fina, puede romperse. Humedece bien los bordes con agua antes de cerrar y haz un buen repulgue para sellar. La pintura de huevo y leche es clave para ese color dorado final.

Hornea en un horno bien precalentado a 180°C. No las apiñes en la bandeja, necesitan espacio para que circule el aire y se doren de forma pareja. Sácalas cuando estén uniformemente doradas y crujientes.

Si te sobra relleno, guárdalo en la nevera y úsalo en unos días para una tortilla o para poner sobre una tostada. Las empanadas horneadas se pueden congelar crudas (antes de pintar) o ya cocinadas. Para recalentarlas, mételas unos minutos en el horno para recuperar la textura crujiente.