Empanadas de Pisto con Masa de Brioche

La clave de esta receta está en que el pisto esté completamente frío antes de rellenar la masa. Si está caliente o templado, el vapor ablandará la masa y será difícil de manejar, además de que puede no cocerse bien por dentro. Mi consejo es preparar el relleno con antelación o dejarlo enfriar en la nevera.

Para la masa, el punto más delicado es incorporar la mantequilla. Añádela a temperatura ambiente y en cubos pequeños, amasando bien después de cada adición hasta que se integre por completo. La masa debe quedar elástica y suelta, no pegajosa. Respetar el tiempo de fermentación de 1-2 horas es lo que le dará esa textura esponjosa y ligera característica del brioche.

Al hacer el pisto, corta todas las verduras en cubos del mismo tamaño para que se cocinen de manera uniforme. Cocínalo a fuego medio-bajo los 20-25 minutos que indica la receta, hasta que el exceso de líquido del tomate se evapore. Un relleno demasiado húmedo es el principal enemigo de la masa. El azúcar ayuda a contrarrestar la acidez del tomate.

A la hora de formar las empanadas, no te pases con la cantidad de relleno. Con 2-3 cucharadas es suficiente. Sella bien los bordes presionando con los dedos y luego con un tenedor; es un paso simple pero crucial para que no se abran en el horno. El pincelado con huevo batido no es solo decorativo, ayuda a que doren bien.

Hornea en la bandeja del medio, precalentando bien a 180°C. El tiempo de 20-25 minutos es orientativo; sácalas cuando estén uniformemente doradas. Déjalas reposar unos 5 minutos fuera del horno para que la masa termine de asentarse y no se deshaga al primer bocado. Si te sobran, se pueden recalentar al día siguiente en el horno (no en el microondas) para recuperar algo de crujiente.