Empanadas de Pisto con Masa Madre

Si no quieres que se estropee al final, controla la humedad del pisto. El relleno debe estar bien espeso y frío antes de rellenar. Si queda líquido, la masa se empapará y no subirá bien. Para asegurarte, cocina el pisto a fuego lento hasta que reduzca y déjalo enfriar completamente, incluso en la nevera. Un truco: salar la berenjena y el calabacín en cubos y dejarlos escurrir media hora antes de cocinar ayuda a eliminar agua.

La masa madre es clave. Si usas 20g de masa madre activa, debe estar burbujeante. Mezcla con la harina y el agua tibia y déjala fermentar esas 8-12 horas hasta que duplique su volumen. Si no crece, tu masa madre no está lista; no sigas. Para la masa final, amasa bien esos 10-15 minutos hasta que sea elástica y no se pegue. El tiempo de leudado de 2-3 horas es orientativo: espera a que duplique su tamaño, no mires solo el reloj.

Al formar las empanadas, no te pases con el relleno. Pon una cantidad generosa, pero deja ese borde libre de 2 cm para poder sellar bien. Presiona con fuerza los bordes o usa un tenedor. Si no quedan bien cerradas, pueden abrirse en el horno. Pinta con huevo batido para que doren y espolvorea sésamo.

Hornea a 200°C, precalentado, durante 20-25 minutos. No las abrás antes de tiempo. Sácalas cuando estén bien doradas y crujientes. El reposo de 5 minutos fuera del horno es importante para que los jugos se asienten y no te quemes al primer bocado. Si no las comes todas, se conservan bien un par de días. Para recalentar, unos minutos en el horno tostador las devuelven a la textura crujiente.