Empanadas Mendocinas

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en que el relleno esté completamente frío cuando lo pongas en la masa. Si está tibio, genera vapor y ablanda la base, haciendo que se rompa o quede gomosa. Por eso, después de cocinar la carne, déjala enfriar a temperatura ambiente y luego métela un rato en la nevera. Es el paso que más paciencia requiere, pero es clave.

Para la masa, trabájala rápido con la manteca bien fría y el agua helada. Ese contraste de temperatura es lo que te dará una textura quebradiza. Una vez unida, deja reposar la bola en la nevera 30 minutos envuelta en film. Así el gluten se relaja y podrás estirarla fina (unos 3 mm) sin que se encoja o se rompa.

Al armar, no te entusiasmes con la cantidad de relleno. Con una cucharada colmada es suficiente. Pon la carne, un trozo de huevo duro y una aceituna. Si añades las pasas, que sean pocas, solo para un toque dulce. Humedecer bien el borde del disco con agua antes de cerrar es lo que asegura el sellado. El repulgue mendocino no es solo decorativo; aprieta bien cada doblez para que no se abran por la presión del vapor dentro del horno.

Para el horneado, precalienta siempre a 200°C. El golpe de calor inicial es fundamental para que la masa no se cueza, sino que se dore y quede crujiente. Píntalas con huevo batido para un color brillante. Hornéalas de 20 a 25 minutos, pero míralas a partir del minuto 18. Están listas cuando tienen un color dorado uniforme. Sácalas y deja reposar 5 minutos antes de servirlas; así el relleno asienta sus jugos y no te quemarás.

Si te sobra relleno, congélalo por separado. La masa cruda también se puede congelar, en bola o en discos ya estirados, con papel de horno entre ellos. Para recalentar, el horno es mejor que el microondas; unos minutos a 180°C las devolverán a la textura crujiente.