Empanadas Salteñas

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no dejar enfriar bien el relleno antes de armar. Si está caliente, ablanda la masa y se rompe al hornear. Mi consejo es que lo dejes reposar a temperatura ambiente o, mejor aún, un rato en la nevera. Otro punto clave es usar manteca bien fría para la masa y trabajar rápido con las manos para que no se caliente, así queda más tierna y manejable.

Para el relleno, el corte a cuchillo es lo que da la textura auténtica. No uses carne picada. Corta la carne en cubitos pequeños, pero no demasiado finos. Cuando la saltees con la cebolla y el pimiento, cocínala solo hasta que cambie de color; si la pasas, se secará. Añade las especias y deja que todo se integre a fuego bajo esos 15 minutos que indica la receta. Luego, mezcla los huevos duros y las aceitunas solo cuando ya esté frío.

Al estirar la masa, busca un grosor uniforme de 2-3 mm. Si es muy fina, puede reventar; si es muy gruesa, no se cocinará bien por dentro. Al rellenar, no te pases: una cucharada generosa en el centro es suficiente. Humedece bien el borde con agua y haz un buen repulgue, apretando con fuerza para sellar herméticamente y que no se escape el jugo. Si no dominas el repulgue salteño de 13 pliegues, cierra bien con un simple repulgue de tenedor; lo importante es que quede sellada.

Para el horneado, precalienta siempre. 200°C es la temperatura ideal. Pinta las empanadas con huevo batido para que queden brillantes y doradas. No las amontones en la bandeja; deja espacio entre ellas para que el aire caliente circule. Hornéalas los 20-25 minutos hasta que estén doradas por todos lados. Sácalas y déjalas reposar 5 minutos sobre una rejilla; así la masa termina de crujir y no se reblandece con el vapor. Si te sobran, congélalas crudas (antes de pintar con huevo) sobre una bandeja y luego guárdalas en una bolsa. Para hornearlas, sácalas congeladas y añade unos minutos más al tiempo de horneado.