Encebollado Ecuatoriano

Lo primero que conviene ajustar es el punto de cocción de la yuca. Debe estar tierna pero firme, no deshecha. Si la cueces de más, se deshará en el caldo y lo enturbiará. 25-30 minutos suele ser suficiente; pínchala con un tenedor para comprobarlo.

Para el caldo, no te saltes el paso de sofreír bien la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Es la base de sabor. Luego, cuando añadas el pescado, cocínalo a fuego medio-bajo esos 20-25 minutos. Si hierves a borbotones, el atún se pondrá seco y fibroso. Al desmenuzarlo, revisa bien por si queda alguna espina.

El truco para darle cuerpo al caldo sin harinas está en el paso 6: triturar un poco de yuca cocida con caldo y volverlo a la olla. Es lo que lo deja con una textura agradable, ni aguada ni pesada. Si te queda muy líquido, repite el proceso con otro trozo de yuca.

La cebolla curtida es clave. Prepárala primero, con su hora de marinado en frío como mínimo. Así pierde el fuerte sabor a crudo y gana acidez y picante (si le pones ají). Si la haces justo al servir, no tendrá el mismo carácter.

Para servirlo, calienta bien los platos hondos. Pon la yuca en el fondo y baña con el caldo y el pescado bien calientes. La cebolla curtida y los chifles van aparte, para que cada uno controle el contraste de texturas y sabores. Si sobra, guárdalo en la nevera; al día siguiente los sabores están aún más integrados.