Enchiladas Potosinas

Si quieres mejor textura, vigila la consistencia de la masa. Debe quedar como para tortillas normales: ni tan seca que se agriete, ni tan húmeda que se pegue. Si se te pasa de agua, añade un poco más de masa seca; si está muy dura, un chorrito de agua. El color rojo intenso lo da el chile guajillo licuado y colado. Remójalo bien 15 minutos en agua caliente para que se licúe sin grumos.

Al extender, haz tortillas finas. Si son muy gruesas, quedarán crudas por dentro al doblarlas. En el comal, solo necesitas 30 segundos del primer lado para que se marque, luego la volteas, pones el relleno y doblas. El truco está en sellar bien los bordes con una ligera presión para que no se salga el queso al cocinarse los 2-3 minutos restantes por cada lado.

Para el relleno, usa queso fresco que se desmorone bien. Si está muy húmedo, sécalo un poco con un paño. La cebolla blanca pícala fina para que no rompa la tortilla al doblar. Mi consejo: no sobrecargues el centro, o será difícil cerrarlas limpiamente.

Sírvelas inmediatamente. Si esperan, la masa pierde esa textura ligeramente crujiente por fuera y se ablanda. Las guarniciones (lechuga, cebolla morada, crema, papas y zanahorias) las puedes tener listas mientras se cuecen las enchiladas. Así, al salir del comal, van directas al plato.