Encocado de Pescado

Lo primero que conviene ajustar es el momento de meter el pescado en la salsa. Si lo añades demasiado pronto, se cocinará de más y se deshará. La base de vegetales y especias debe estar completamente lista. Solo entonces introduces los filetes y los cueces 8-10 minutos, justo hasta que estén opacos y se desmenucen con un tenedor. Sirve al momento, porque con el calor residual seguirá cociéndose.

Para que la salsa tenga buen cuerpo, empieza por rehogar bien la cebolla hasta que esté transparente. Luego añade pimientos y ajíes. Este paso no es solo para ablandarlos, sino para que suelten su sabor en el aceite, que será la base de todo. Cuando agregues el comino y el achiote, revuélvelos bien y déjalos cocinar un minuto a fuego medio. Así las especias se 'despiertan' y pierden el sabor a crudo.

La calidad de la leche de coco importa. Si es muy líquida, la salsa puede quedar aguada. Si usas una enlatada muy espesa, el caldo de pescado ayuda a equilibrar. Después de añadirlos, deja hervir y luego cocina a fuego medio-bajo esos 10 minutos para que se mezclen los sabores. Si al final la salsa te parece muy ligera, sube el fuego 2-3 minutos para que reduzca.

No te saltes el marinado del pescado con limón, ajo, sal y pimienta. No solo da sabor, sino que ayuda a 'firmar' ligeramente la superficie. Pero no lo dejes más de 20 minutos o el ácido empezará a cocinar la proteína. Al poner los filetes en la salsa, hazlo con cuidado para que no se rompan y asegúrate de que queden sumergidos.

Acompáñalo con arroz blanco para aprovechar toda la salsa. Si no tienes plátano maduro frito, unos trozos de aguacate o incluso un poco de pan son sustitutos razonables para el contraste.