Ensaimada Mallorquina

Si quieres mejor textura, vigila la temperatura de la leche cuando disuelvas la levadura. Si está demasiado caliente, la matarás; si está fría, no activará bien. Que esté tibia, como para un biberón. Esa mezcla inicial con un poco de harina debe reposar hasta que veas burbujas, es la señal de que la levadura está viva y lista para trabajar.

El amasado es otro punto clave. Primero integras todo menos la manteca y amasas 10 minutos. Luego, añades la manteca de cerdo a temperatura ambiente en trozos pequeños. Aquí viene el trabajo: amasa otros 15-20 minutos hasta que la masa esté suave, elástica y no se pegue. No te saltes este tiempo; es lo que le dará esa estructura fina y despegable.

La primera fermentación (unas 2 horas) es crucial. Deja la bola de masa en un sitio cálido y sin corrientes, tapada con un paño húmedo. Debe doblar su volumen. Si tu cocina está fría, puedes poner el bol cerca (no encima) del horno precalentado a temperatura mínima y apagado. La paciencia aquí es un ingrediente más.

Al estirar la masa para formar la espiral, hazlo con cuidado y sobre una superficie bien enharinada. El rectángulo debe quedar fino, de unos 50x30 cm. Unta ligeramente con manteca derretida antes de enrollar. Al hacer la espiral, no la aprietes; déjala suelta para que tenga espacio para crecer en la segunda fermentación, que será de otra hora.

Para el horneado, precalienta a 180°C. Pinta con huevo batido para que dore bien. Hornea 20-25 minutos, pero vigila los últimos 5. Debe quedar de un dorado pálido, no oscuro. Sácala en cuanto tenga ese color. Déjala enfriar completamente en una rejilla antes de espolvorear el azúcar glas. Si lo pones antes, el calor lo derretirá y quedará pegajoso.

¿Se puede hacer de un día para otro? Sí, pero con matices. Puedes preparar la masa hasta el paso de la primera fermentación, luego envuélvela bien en film y métela en la nevera toda la noche. A la mañana siguiente, sácala, deja que tome temperatura ambiente (unas 2 horas) y continúa con el estirado y la segunda fermentación. Esto, de hecho, potencia el sabor.

Un error común es usar manteca fría o directamente derretida. Debe estar blanda, a temperatura ambiente, para integrarse en la masa sin romper su estructura. Y recuerda: el azúcar glas solo al final, cuando esté totalmente fría. Así tendrás la textura crujiente por fuera y esponjosa por dentro de una buena ensaimada.