Ensalada de alcachofa, jamón ibérico y velouté de limón

El secreto para que salga bien está en la cocción de las alcachofas. No te pases: deben quedar tiernas pero firmes. Para ello, cuécelas en agua hirviendo con una cucharada de harina y otra de vinagre durante 20-25 minutos y pruébalas con la punta de un cuchillo. Si las dejas más tiempo, se desharán y perderán textura. Un truco: sumérgelas en agua con vinagre nada más cortarlas para que no se oxiden y ennegrezcan.

El otro punto clave es el velouté de limón. Para que emulsione bien y no se corte, tienes que añadir el aceite de oliva virgen extra en un hilo muy fino mientras bates con energía. Si lo echas de golpe, se separará. Si te ocurre, empieza de nuevo con un poco más de mostaza Dijon y añade la mezcla rota poco a poco, batiendo. La miel y la mostaza son fundamentales para dar cuerpo y equilibrar la acidez.

A la hora de montar, seca muy bien la lechuga romana y la rúcula. Si queda agua, diluirá el velouté y la ensalada quedará aguada. Mi consejo es usar una centrifugadora de lechugas o papel de cocina. Añade el velouté justo al servir, para que las hojas se mantengan crujientes. Si no encuentras alcachofas frescas, puedes usar corazones en conserva de buena calidad; escúrrelos y sécalos bien antes de añadirlos.

Respecto al jamón ibérico de bellota, no lo cortes demasiado fino ni con mucha antelación, para que no se seque. Colócalo en láminas sobre la ensalada al final, de forma decorativa, para que su sabor intenso y su textura se noten en cada bocado. Las nueces las puedes tostar ligeramente en una sartén sin aceite para potenciar su sabor, pero no es obligatorio si prefieres un toque más suave.